Conservation des aliments : ce que vous devez savoir

Au contact de l’air, la chaleur ou de l’humidité, les aliments pourrissent, perdent de leur fraîcheur. En effet, les organismes microscopiques appelés les bactéries vivent tout autour de nous, sur les doigts, dans l’air, dans les intestins, etc. et sont la première source de détérioration des aliments. Pour vivre, la plupart de ces bactéries ont besoin d’eau, de matières premières (nutriments puisés dans les aliments), d’énergie sous forme de chaleur et d’oxygène. Pour donc profiter pleinement de ses aliments et cela sur une durée plus ou moins longue, l’homme a cherché des moyens pour les conserver. Pour y arriver, il convient de priver les microbes d’un ou de plusieurs de leurs éléments vitaux pour ralentir leur développement. C’est alors que différentes méthodes de conservation ont été développées. Chaque méthode découle de la mise en œuvre d’un procédé lui conférant des avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.

Le séchage comme moyen de conservation des aliments

Le séchage est une technique de conservation utilisée depuis le néolithique il y a 4000 ans. À l’époque, elle consistait à exposer la denrée alimentaire au soleil jusqu’à ce qu’elle perde sa teneur en eau empêchant ainsi la prolifération des bactéries. Le séchage au four a donc suivi pour laisser place aujourd’hui à diverses autres techniques comme l’utilisation de la rampe infrarouge, des séchoirs à air chaud, des cylindres chauffants… suite au séchage, les produits obtenus tels que la datte, les figues, les abricots, les céréales, etc. sont conditionnés dans des emballages qui les protègent contre l’humidité et les contaminations extérieures.

La conservation des aliments par la chaleur

Plusieurs techniques sont utilisés pour conserver par la chaleur. Quelles qu’elles soient, l’objectif visé est de détruire tous les micro-organismes pathogènes responsables de l’altération des aliments. Ici, l’élément vital au développement de la bactérie sur lequel on agit est l’oxygène.

• La pasteurisation
  Elle consiste à porter la température des aliments entre 70 et 100 °C et à passer subitement au refroidissement. Les propriétés alimentaires de la denrée sont alors conservées. Ce procédé est utilisé dans l’industrie pour conserver les jus de fruit, le lait, le miel…
• Le traitement à ultra haute température
  Ici, on porte la température du produit au-delà des 135 °C. On procède ensuite à un refroidissement instantané comme dans le cas précédent. Ensuite, la denrée sera dubitativement conditionnée à température ambiante ou au froid positif en raison de la présence d’une flore bactérienne résiduelle. Un exemple pratique de traitement à ultra haute température est le lait vendu dans les supermarchés.
• L’appertisation (stérilisation)
  Cette troisième méthode de conservation par chaleur découverte par Nicolas APPERT vers 1810 consiste à porter la température des aliments à plus de 100 °C. Cette température varie en fonction de la nature et l’acidité des aliments. La chaleur à appliquer est inversement proportionnelle au taux d’acidité du produit. De cette manière, on procède à la destruction ou à l’hibernation totale des microbes contenus dans la denrée. On conditionne alors ces produits appertisés dans des boites métalliques étanches ou dans des bocaux de verre hermétiques où ils peuvent rester jusqu’à 5 ans.

Les techniques de conservation par le froid

La réfrigération et la congélation sont les techniques de conservation au froid les plus connues. Contrairement à la conservation par la chaleur, les micro-organismes ne seront pas neutralisés ici, mais le froid servira à endiguer leur propagation.
La réfrigération est une opération que nous effectuons tous les jours. Elle consiste à entreposer des denrées dans un réfrigérateur à une température entre 0 et 4 °C. La durée de conservation est de quelques jours voire quelques semaines.

Quant à la congélation, la température visée est -18 °C. On y maintient le produit de sorte à solidifier l’eau qu’il contient. Généralement, avec cette méthode, le produit peut être conservé plus longuement que dans le cas de la réfrigération (plusieurs mois).

Outre ces deux techniques, la surgélation est aussi un moyen de conservation au froid. Elle consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée alimentaire en dessous des -18 °C d’une simple congélation. Les surgélateurs abaissent la température vers les -40 °C conduisant à la formation des cristaux de glace permettant ainsi de conserver la qualité nutritionnelle des produits. Sa conservation est d’une durée plus longue que celle de la congélation, car pouvant atteindre une année.

Les nouvelles techniques de conservation des aliments

Avec l’évolution de la technologie, des méthodes de conservations pointues ont été mises en place. L’ionisation et les hautes pressions en font partie.

• L’ionisation
  Il s’agit d’une démarche physique consistant à exposer l’aliment à des rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou à des rayonnements électroniques (rayonnement β). Cette exposition vise la destruction de tous les organismes microbiens tout en conservant la qualité nutritionnelle du produit. Après la mise en œuvre du procédé, une réfrigération ou une surgélation est requise pour ce qui est de la conservation du produit.
•  La pascalisation
  Ce procédé consiste à appliquer de très fortes pressions sur le produit pour éliminer les microbes. Des enceintes conçues pour l’opération permettent de mettre les denrées sous une pression allant de 4000 à 6000 fois la pression atmosphérique. Les résultats de cette technique sont remarquables, mais le coût que nécessite sa mise en œuvre fait que son utilisation reste limitée de nos jours.
• Le salage
  Le salage est une méthode de conservation utilisée par les Romains au premier siècle avant Jésus-Christ. Elle consiste simplement à asperger la denrée alimentaire de sel. Ainsi, la concentration en sel visant à toujours s’équilibrer entre deux corps, l’eau dans la denrée migre vers le sel tandis que le sel pénètre dans le produit. Ainsi, l’aliment est privé d’une grande quantité d’eau ne favorisant pas le développement des bactéries. On utilise souvent cette technique en fromagerie, en charcuterie ainsi que pour la conservation de certains poissons comme le hareng, le saumon ou encore la morue.

La mise sous vide : la méthode souveraine de conservation des aliments

La technique du vide consiste à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale que l’on nomme aussi « dépression ». L’action du vide consiste donc à supprimer tout l’oxygène du milieu environnant du produit. Ce faisant, les conditions de survie des bactéries sont altérées. Le produit peut donc être conditionné à température ambiante. Cette technique nécessitant précision et rigueur, il est conseillé aux spécialistes de suivre une formation en la matière avant de la mettre en œuvre.

Toujours à la recherche de nouvelles méthodes de conservation plus efficace, d’autres techniques se développent. Il s’agit entre autres du chauffage ohmique, des champs magnétiques pulsés, la microfiliation ou encore les ultrasons. Ces procédés sont peu connus en raison des contraintes économiques, industrielles et réglementaires qui les accompagnent.