Pourquoi vous ne devez pas conserver du poisson cru sous vide ?

L’une des techniques récentes de conservation est le « sous vide ». Elle offre des avantages particuliers en raison de son principe de mise en œuvre. Cependant, ce moyen de conservation n’est pas propice à tous les aliments. C’est le cas du poisson cru qui ne devrait pas être conservé sous vide. On peut donc se demander quelles sont les raisons qui motivent cette restriction. Nous vous donnons plus d’éclaircissement ci-dessous.

Les conditions de conservations liées à la température

Dans la réglementation française en rapport à l’hygiène alimentaire se trouve l’arrêté du 21 décembre 2009. Cet arrêté retrace les règles sanitaires applicables au commerce du détail. Il s’adresse donc aux établissements qui réalisent une remise directe des denrées alimentaires au consommateur final. Pour ce qui est des règles, elles se rapportent notamment aux températures à observer pour la conservation des différentes denrées alimentaires, qu’il s’agisse des produits frais, congelés ou des plats chauds.

Pour faire court, il est préconisé l’observation de la température la plus basse. Les produits frais doivent être conservés à une température variant entre le 0 et 2 °C. En effet, plus la température est basse, plus la durée de conservation est élevée. C’est d’ailleurs ce que confirment les travaux des chercheurs australiens Olley et Ratkowsky sur la relation entre la durée de conservation et la vitesse d’altération des produits de mer à différentes températures.

Les raisons de la restriction donnée à la conservation sous vide du poisson cru

Partons du principe de la conservation sous vide. Il consiste à une extraction de l’air se trouvant entre le produit et l’emballage. Toutefois, il faut noter qu’en pratique, la suppression de l’air n’est jamais réalisée à un taux de 100 %. Il subsiste toujours une toute petite quantité d’air dans l’emballage. Cet air est suffisant pour que les microbes présents dans l’aliment ou sur l’emballage l’utilisent comme carburant pour proliférer. Cette prolifération n’est que très limitée jusqu’à la disparition totale de l’air contenu dans l’emballage.

Maintenant qu’il n’y a plus d’air, le problème n’est toujours pas résolu. En effet, même en absence d’air et donc de dioxygène, ils existent des germes qui arrivent à se développer. Ils sont dits anaérobies. En plus de la température relativement moyenne du poisson cru, ces microbes utilisent l’acide aminé nommé histidine pour se développer. Or, il s’avère que les poissons crus contiennent l’histidine en quantité importante. Ceci étant, une fois les poissons crus mis sous vide, les bactéries anaérobies puisent dans l’histidine qu’ils contiennent pour se multiplier aisément, avec comme allié la température du poisson. Au même moment, cette multiplication entraine la formation par réaction chimique de l’histamine, une molécule qui à forte dose est extrêmement toxique à l’Homme.

En réalité, l’histamine est source d’allergies chez plusieurs personnes. Pendant que certains ne souffriront que de simples rougeurs, d’autres pourront connaitre des chocs anaphylactiques après avoir ingurgité de l’histamine.

Voilà la raison principale qui motive l’interdiction de la mise sous vide du poisson cru. Cependant, il pourra être facilement conservé et sans aucun danger lorsqu’on fait suivre automatiquement la mise sous vide d’une congélation. Le produit pourra être alors conservé pendant une dizaine de jours voir plus, en fonction du type de poisson.