Conservation des aliments sous vide : les bonnes pratiques
Depuis des lustres, l’homme a toujours cherché des moyens pour conserver les aliments dans le but d’assurer sa survie en période de disette. Les méthodes de conservation se sont donc succédé au fil des ans et des plus simples comme le séchage, on est passé à la salaison, à la fermentation puis grâce au développement de la technologie au dernier siècle, les méthodes de conservation par la chaleur, par le froid ou encore sous vide sont apparues. Chacune de ces méthodes dispose de procédés bien précis pour l’obtention d’un degré de conservation donné. La méthode de conservation sous vide est bien l’une des plus efficaces.
Comprendre la mise sous vide
D’après Larousse, le vide est un « état correspondant à l’absence de toute particule réelle », c’est une « ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère ».
À l’origine, la notion du vide a vu le jour grâce aux travaux de Blaise Pascal au XVIIème siècle portant sur la pression atmosphérique et son traité du vide. Ce n’est qu’en 1960 que la mise sous vide connut ses premières applications dans l’industrie agroalimentaire. Ce ne sera qu’en 1974 que le cuisinier de renom Goerges Pralus introduit le sous vide dans le monde de la restauration par utilisation du matériel adéquat. Depuis lors, la cuisson sous vide et surtout le conditionnement sous vide sont devenus monnaie courante.
Principe de la mise sous vide pour conserver les aliments
La mise sous vide est un procédé qui permet de stabiliser les produits pendant quelques jours. Elle est utilisée en vue de conserver les aliments à l’état cru ou les plats cuisinés. Pour ce faire, le procédé consiste à une diminution prononcée de l’oxygène, ce qui conduit à l’obtention d’un milieu étanche. Les micro-organismes, les bactéries, etc. ayant du mal à proliférer, le produit se conserve plus longuement. La mise sous vide utilise donc un procédé de décompression pour accroitre la durée de vie d’une denrée alimentaire et pour la protéger des contaminations extérieures. Ce procédé est décrit par certains comme un moyen de conservation à risque nécessitant une maitrise parfaite de chaque étape pour sa mise en œuvre.
Les techniques de l’opération pour une mise sous vide optimale
Pour réaliser une conservation optimale des aliments par la méthode du sous vide, un ensemble de critères est à mettre en œuvre.
Les sacs de conservation existent en plusieurs tailles pour répondre aux différents types de conditionnement. On retrouve des sacs plastiques ou des rouleaux de gaine gaufrée thermosoudables. Pour les aliments, ces sacs sont faits de plusieurs couches et sont imperméables au gaz et à la vapeur d’eau.
La machine sous vide à utiliser doit être un équipement correctement fonctionnel et assorti d’une maintenance de qualité. Il en existe deux grandes familles : les machines à aspiration extérieure et les machines à cloche. Elles permettent de mettre les produits en emballage sous vide. Selon le type, la machine propose des fonctions variées. Celle à cloche permet par exemple le remplacement d’une partie du vide par du gaz inerte empêchant ainsi que le sac s’écrase contre son contenu. Utile donc pour emballer les liquides et les fruits.
Pour la conservation des aliments cuisinés, la cellule de refroidissement permet un rafraichissement rapide du met, afin de le sortir de la zone critique de température (entre + 10 °C et + 63 °C) qui favorise la multiplication bactérienne.
Les bonnes pratiques pour arriver à une conservation optimale
Avant tout, il est primordial d’utiliser les matières premières les plus saines possible tout en respectant les règles d’hygiène.
L’aliment à conserver doit être apprêté pour une mise sous vide (découpage, lavage du produit, etc.)
L’emballage des aliments devra se faire lorsque ces derniers sont à une température aussi basse que possible. De cette manière, on évite un dégagement de vapeur pouvant endommager la machine.
Si le produit à conserver est liquide (jus ou sauce…), il faudra utiliser des sacs assez larges et longs pour éviter le débordement. Une machine sous vide de qualité et à aspiration rapide est recommandée pour ce genre de cas.
Quant à l’ouverture de la poche à souder, il est impératif de s’assurer qu’elle est bien propre et n’admet pas de plissures.
Il est aussi important d’étiqueter le produit après l’avoir emballé. On y mentionne le contenu du sachet, la vie utile, la date d’emballage, la date de péremption, le lieu de stockage, etc.
Il faudra ensuite mettre les produits emballés au froid à une température entre 0 et 4 °C. Plusieurs systèmes de refroidissement sont utilisés : le contact direct avec l’eau très froide, l’utilisation d’une cellule de refroidissement à gaz ou à air forcé…
Les précautions à prendre pour un conditionnement réussi
S’il est vrai que la conservation par la méthode du sous vide conduit à des résultats intéressants, il est aussi vrai que ce procédé ne s’applique pas à tous les produits. En effet, n’étant pas un moyen d’assainissement du produit, il convient de ne réserver cette pratique qu’à des denrées de qualité microbiologique irréprochable. Les légumes frais et non terreux, les produits semi-finis et finis, les viandes et abats frais sont quelques aliments qui peuvent passer sous vide pour leur conservation. Cependant, les poissons crus et les produits ayant déjà été congelés ne sont pas éligibles. Outre le choix de l’aliment, il est aussi nécessaire de veiller à utiliser des sacs adaptés au volume et à la nature du produit (présence d’os, etc.).
Considérant les conditions de conservation, il faut noter que l’absence d’oxygène, quoi qu’efficace pour ralentir la prolifération de certaines bactéries, il en existe qui ne se développent justement que dans une telle atmosphère. Le risque est d’autant plus grand quand le conditionnement est mal réalisé et que la mise sous froid est non respectée. Pour ce faire, il est recommandé aux spécialistes de suivre une formation dédiée à la mise en œuvre de la conservation sous vide.
Enfin, il faudra faire attention à utiliser le produit dans les 24 heures suivant le déconditionnement et en aucun cas la technologie du vide ne devra être utilisée comme moyen pour prolonger la vie des restes en service.
